制度為社會成員之間的合作和交流提供了基礎(chǔ)和保障，促進了社會的和諧與發(fā)展。寫最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容有什么要注意的呢？這里給大家?guī)碜钚虏惋嫻芾硪?guī)章制度內(nèi)容，希望對大家有所幫助。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇1

為營造良好的員工就餐環(huán)境，規(guī)范員工餐廳就餐秩序，特制定本制度。

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現(xiàn)金；

二.就餐時間：按公示時間就餐；

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應(yīng)及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50元。

3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧嘩。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經(jīng)行政部領(lǐng)導(dǎo)同意后方可帶餐。

5、員工應(yīng)注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。

7、員工應(yīng)愛護餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

8、除經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關(guān)人員不得隨意進入廚房操作間。

10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇2

一、目的:

為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

三、餐廳經(jīng)營：

餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

四、管理部門及職責(zé)

4.1.綜管部為餐廳的管理部門，

4.1.1負責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。

4.1.2.負責(zé)對廚師員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、餐廳安全與衛(wèi)生、成本控制等進行考核，。

4.1.3負責(zé)餐廳接待(招待)管理。

4.1.4.負責(zé)對餐廳的費用結(jié)算管理。

4.1.5.負責(zé)餐廳物品采買

4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內(nèi)部有關(guān)事項

4.2.計劃財務(wù)部為餐廳的財務(wù)管理部門

4.2.1.負責(zé)對餐廳日常開銷進行統(tǒng)計，結(jié)算，負責(zé)員工就餐卡余額統(tǒng)計，結(jié)算等涉及餐廳財務(wù)有關(guān)事項;

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責(zé)餐廳的監(jiān)督管理工作，同時廣大員工有權(quán)對就餐廳的運營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴;

5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應(yīng)努力增加和調(diào)整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務(wù);

5.3設(shè)立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見和建議;

5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生事故;嚴禁隨便帶無關(guān)人員進入廚房和儲藏室;

5.5易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作;

六、廚師上崗要求與工作要求

6.1樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量;

6.2做好廚師的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗;

6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底;生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志;冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯;

6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳;注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份;拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透;烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味;

6.6負責(zé)工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰;

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責(zé)任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

7.2對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償;

八、食物的采購與管理

8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。,

8.2必須根據(jù)每日員工就餐數(shù)量，進行有計劃的采購，防止浪費;

8.3嚴禁采購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物。

8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按內(nèi)盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內(nèi)提供中餐，(晚餐僅提供集控中心員工)。

9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00;晚餐：18:30-19:30;

9.3公司員工就餐實行預(yù)約制，由餐廳管理人員統(tǒng)計當(dāng)天用餐人數(shù)。

9.4餐廳開業(yè)后，將具備簡單內(nèi)部接待功能，各單位可根據(jù)需求提前一天填寫《內(nèi)部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責(zé)根據(jù)需求采買準備，并告知廚師準備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內(nèi)部餐廳接待結(jié)算單》，經(jīng)申請接待部門領(lǐng)導(dǎo)及總經(jīng)理部分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用。總部、兄弟單位及風(fēng)電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應(yīng)信息，本人或接待人員簽字確認后，費用將從相應(yīng)單位接待費中扣減。

9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。

9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。

9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔;就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置。

9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費的核算與管理

10.1員工應(yīng)妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。如遇丟失等情況，請及時聯(lián)系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務(wù)，并針對集控中心員工提供晚餐服務(wù)。由于目前餐廳尚未開業(yè)，午餐暫定15元/人次(提供四菜一湯及水果)，晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據(jù)餐廳經(jīng)營情況適時進行調(diào)整。

10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關(guān)在職員工及檢修在機關(guān)辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內(nèi)，用于餐廳

內(nèi)消費使用。每季度末，餐廳將統(tǒng)一提供市場流通食品批發(fā)價格(含稅)，員工可根據(jù)需求使用卡內(nèi)余額在餐廳內(nèi)購買所需食品。

10.4餐廳房租、勞務(wù)人員工資、餐具及配套設(shè)施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據(jù)日常消費實報實銷即可。

十一、餐廳營業(yè)時間

每天上午9點半前由餐廳管理員統(tǒng)計各部門中午吃飯人員數(shù)量，報廚師準備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當(dāng)值人員直接與廚師協(xié)商聯(lián)系即可。

工作日：午餐：12：00-13:00;

晚餐：18:30-19:30;(只提供集控中心員工)

節(jié)假日只提供集控中心當(dāng)值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯(lián)系。

十二、本制度由綜管部負責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后施行，修改時亦同。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇3

1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。

2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。

3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負全責(zé)。

5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。

8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué)、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的`管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時解決。

11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

12、愛護設(shè)備，定期對設(shè)備進行維修保養(yǎng)，對因設(shè)備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責(zé)任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關(guān)系，團結(jié)一心辦公報務(wù)工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇4

一、用人原則

必須是一位勤快的人，哪怕你再笨我們都愿去教你。

我宣誓：我愿意努力的工作，因為我盼望明天會更好;我愿意尊重每一位同事，因為我也需要大家的關(guān)心;我愿意誠實，因為我要問心無愧;我愿意接受意見，因為我們太需要成功;我堅信只要付出終有回報。

二、對員工的要求

1、節(jié)約糧食

2、吃飯時腳不準踩踏桌椅，必須放在地上，如有違反清理所有飯?zhí)米酪?/p>

3、男生儀容要求：必須留寸頭，剔須，剪指甲

4、女生儀容要求：發(fā)不過眉，不準戴任何金銀首飾，留指甲，已婚女士可以佩戴一個結(jié)婚戒指

5、歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容

6、員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重復(fù)機械的問候語

7、客人到桌后5秒內(nèi)必須有服務(wù)員接待

8、對待老人、小孩、殘疾人應(yīng)該做到特需服務(wù)

9、員工應(yīng)該把客人所點的菜品快速準確的傳遞給上菜房

10、在保證客人滿意的情況下，認真服務(wù)，爭取做到操作流程不漏項、不掉項

11、配備所用的用品用具

12、服務(wù)員應(yīng)保證帳單的準確性，做到唱收唱付，并提前找零

13、及時恢復(fù)擺臺工作

14、及時做好人走崗位凈

15、及時關(guān)燈關(guān)氣

16、做好餐前餐后的電腦正常使用和關(guān)閉

17、做好突發(fā)事件的處理和創(chuàng)造感動

18、做好授權(quán)工作

19、緊急的預(yù)案處理，停水、電、氣，客人打架處理

20、同一區(qū)域不要走一桌，關(guān)一桌燈，等客人走完才關(guān)燈

三、薪酬制度

1、服務(wù)員的基本工資：1080元每月，二級員工1100元每月，一級員工1120元每月(具體根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，這里只做參考)

2、工齡工資：員工滿一年后加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元

3、公司每月給新員工一月2天帶薪公休，滿一年后每月3天，三年后每月4天

4、新進員工進店標準：14號以前公休一天，14號以后的沒有公休

5、如員工辭職必須提前15天，如提前離職，公司不給與結(jié)算工資

6、新進員工每月店方扣除員工20元作為公司保證金，如店方許可正常辭職，將退還保證金，否則不退。

四、遲到獎罰制度

1、遲到1—5分鐘扣5元，遲到5—30分鐘扣10元，遲到30—120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上處礦工一天處罰，而且必須照常上班

2、一月內(nèi)遲到三次以上只發(fā)基本工資，月底獎金扣除

3、因私事不請假、休息、早退視為曠工

4、處罰標準：普通員工遲到半天扣20元，一天扣40元，月底只發(fā)基本工資

5、員工無故曠工一天以上除名開除

6、店長級別的員工曠工直接開除處理

五、人事管理條例(以下幾點可直接解聘)

1、受聘者業(yè)務(wù)技術(shù)水平差，經(jīng)考核不能接受勝任本職崗位要求

2、違反工作規(guī)章制度，批評后仍不改正

3、受聘者長期請假

4、曠工

5、因員工身體狀態(tài)不適應(yīng)崗位要求

6、違反國家法律法規(guī)

備注：員工解聘或辭退后必須辦理解聘手續(xù)，三天內(nèi)離開本店宿舍

六、規(guī)章制度

輕度過失的員工有以下幾點：

1、上班時間衣冠不整

2、上班時不穿工服進入店內(nèi)或者工服不齊，不佩戴員工牌號或不佩戴在指定地方

3、工作時間用餐廳電話辦理私事

4、工作時間吃東西聊天，圍成一團;

5、下班后不應(yīng)在店內(nèi)逗留，并且打擾其他正常上班員工

6、在店內(nèi)高聲喧嘩，發(fā)出怪叫或吹口哨

7、隨地吐痰，仍紙屑雜物

8、不遵守店內(nèi)安全條例

9、違反部門常規(guī)

10、工作時間佩戴手機(店經(jīng)理除外)

11、在自己的負責(zé)范圍內(nèi)儲放飲料或私人物品。

較重過失的員工有以下幾點：

1、工作時間睡覺

2、擅離工作崗位，經(jīng)常遲到

3、對客人不禮貌，與客人爭辯

4、在店內(nèi)、宿舍內(nèi)主動參與或變相賭博活動

5、未經(jīng)許可私自配取宿舍、餐廳鑰匙

6、搬弄是非，影響團結(jié)和公司聲譽

7、未立即上繳客人遺留物品或揀到的物品

8、不經(jīng)店內(nèi)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)允許帶親戚朋友到店內(nèi)或者在宿舍逗留

9、工作時間擅離工作崗位，做其他與工作不相關(guān)的事情

10、未經(jīng)批準不回宿舍休息。

嚴重過失的員工有以下幾點

1、工作時間醉酒

2、貪污、盜竊、受賄、行賄

3、故意損壞公物或客人用品

4、打架斗毆。

各項處理方法

輕度過失的處理方法：處相關(guān)處理外批評教育方法

較重過失的處理方法：采取罰款，限期改正并填寫過失單

嚴重過失的處理方法：扣除當(dāng)月工資，并且除名，情節(jié)嚴重者追究法律責(zé)任，員工單獨在外面網(wǎng)吧上網(wǎng)直接開除

七、員工過生日聚餐標準(要給員工過生日)

1、員工之間過生日送生日禮物不得超過10元

2、員工吃飯過生日必須aa制

3、員工之間過生日消費金額不得超過兩百元

八、給員工創(chuàng)造發(fā)展的途徑

年輕員工

新員工—合格員工—優(yōu)秀員工—實習(xí)店長—優(yōu)秀店長

年齡偏大的員工

新員工—合格員工—優(yōu)秀員工—先進員工(連續(xù)3個月當(dāng)選)—標兵(連續(xù)5個月當(dāng)選)—勞模(連續(xù)6個月當(dāng)選)—功勛(相當(dāng)于店經(jīng)理的福利待遇)

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇5

采購、驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責(zé)。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。

2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度

1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇6

一、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班

2.休假：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。

3.辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批準后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職。

4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1—30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，;

5.遲到.早退：上、下班時間10分鐘之內(nèi)。

6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3天以上，予以辭退：

7、重大過失處罰;罰款50—500元，

8.請假：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請假期間均無工資;

9、假權(quán)：部長有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

二、訂餐制度

電話訂餐

1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理)，其他員工未經(jīng)許可一律不準接電話。

2.接電話使用規(guī)范用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什么可以幫您?”

3.記錄內(nèi)容：就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(30分鐘)，本店有權(quán)另作安排。4.通知有關(guān)部門和人員，提前做準備。

來客訂餐

1.有客人聯(lián)系訂餐時，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內(nèi)容無異議。

2.訂包席者按按訂餐標準適當(dāng)收取訂金，最低500元，開收據(jù)(收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費;

3.餐后結(jié)帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金;(訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明)

4.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準備。

三、電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用;聯(lián)系供貨商等，員工不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽。

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚莊,有什么可以幫您?

2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.

3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。

4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內(nèi)容,準確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

5.確認回答客人問題直至滿意。

6.如果當(dāng)時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內(nèi)答復(fù)。

7.向客人致謝，結(jié)束談話時，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。

四、會議制度

1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。

2.每周由部門經(jīng)理定期召開部長以上行政工作例會。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。

3.每日由大堂經(jīng)理或部長召開兩次班前會，上午9：30，下午4：30

A、班前會一定要嚴肅開會時間

B、部長負責(zé)檢查員工的儀容儀表

C、對于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。

D、班前會的內(nèi)容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號等

餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。

A個人衛(wèi)生標準

1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。

2.工作時間不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

5.女服務(wù)員不得披肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。

B環(huán)境衛(wèi)生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺;不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.家具;無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

C餐用具衛(wèi)生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。

D工作衛(wèi)生

1.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇7

盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：

①財務(wù)部門記賬的依據(jù)

盤點本為會計作業(yè)中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。

②投入產(chǎn)出控制的依據(jù)

營業(yè)單位要了解營運后各項產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少，精確的盤點是必要的。

③訂貨與采購的依據(jù)

當(dāng)采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經(jīng)由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。

盤點數(shù)據(jù)的正確性，是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當(dāng)盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。

盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項有：

①物料的編號名稱要求與賬冊相符。

②物料的單位與數(shù)量要作確實的清點。

③物料的品質(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護。

④物料的規(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。

⑤物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當(dāng)月消耗金額。

進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表，其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤存明細表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底，會計部門應(yīng)清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理，以便他們設(shè)法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。

①食品的盤點

確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務(wù)政策要求；是否積壓太多資金；以適時調(diào)整庫存。

可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。

可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。可以防止損失及失竊。

查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。

確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。

盤點清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。

②飲料的盤點

確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當(dāng)，是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。

比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。

確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。

庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應(yīng)量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。

①消耗品的盤點。

應(yīng)每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責(zé)任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。

②非消耗品之盤點。

每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇8

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇9

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位負責(zé)人兼任食品安全管理員，負責(zé)貫徹落實本店食品安全管理制度。

2、認真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標識清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。

6、嚴把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。

7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質(zhì)。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇10

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇11

為了規(guī)范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境，特制訂如下規(guī)定：

1.員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。

即：早：7:30-8:00;午：12:00-13:00;晚：6:00-7:00.

2.打飯時，必須遵守秩序自覺排隊，服從食堂人員管理;不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。

3.員工自備餐具，可根據(jù)自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不必要的浪費。

4.用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)及時清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。

5.愛護公物文明就餐，不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧，大聲喧嘩;非餐廳工作人員不得隨便進入廚房。

6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

7.餐廳內(nèi)不準抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

8.如有違反以上規(guī)定者，廠部有權(quán)給予處理，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，罰款從當(dāng)月工資中扣除，情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予通報批評或除名處理。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇12

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇13

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇14

一、食品采購查驗

1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、設(shè)食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3、消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

六、人員培訓(xùn)管理

1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識。

七、加工操作管理

1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。

4、各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇15

第一節(jié)員工獎勵

一、滿勤獎

1、獲獎資格：當(dāng)月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。

2、全勤獎隨當(dāng)月工資一同發(fā)放。

二、員工如有下列表現(xiàn)，公司將給予適當(dāng)?shù)谋碚谩ⅹ剟?/p>

1、工作兢兢業(yè)業(yè)，業(yè)績突出，起模范帶頭作用者。

2、妥善處理客戶關(guān)系為公司爭得榮譽者。

3、為增加公司經(jīng)營效益做出突出貢獻者。

4、為公司節(jié)能降耗、降低成本有突出貢獻者。

5、愛護環(huán)境，維護設(shè)施、設(shè)備表現(xiàn)突出者。

6、提出合理化建議被采納并取得明顯效果者。

7、堅決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回損失者。

8、防止災(zāi)情事故的發(fā)生或搶險救災(zāi)過程中有特殊貢獻者。

9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務(wù)，為公司爭得榮譽者。

10、檢舉違規(guī)、損害公司利益行為，情況屬實者。

11、對公司經(jīng)營管理提出可行性建議或改進方案，經(jīng)采納施行，卓有成效者。

12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。

三、獎勵形式

1、發(fā)放獎金、獎品，酌情確定獎勵標準。

2、表揚、授予榮譽稱號、通報表彰等。

3、晉級、晉職、加薪等。

四、獎勵申報審批程序

部門填寫?yīng)剟钌暾埍恚敿氷U述先進事例，部門負責(zé)人簽署意見后報公司領(lǐng)導(dǎo)簽批獎勵意見。

第二節(jié)違紀處罰

一、處罰形式

1、警告：適用于輕微過失（口頭警告、書面記過）

2、扣分：適用于違法公司常規(guī)相關(guān)制度、標準（違規(guī)違紀實行扣分制，每分2元）

3、勸退：適用于經(jīng)常違法公司制度、標準或嚴重違反公司相關(guān)制度

4、開除：適用于嚴重違反公司制度或?qū)驹斐奢^大損失

二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規(guī)定扣分）

1、不按規(guī)定著裝，儀容儀表不達到公司要求標準，扣1分。

2、不按規(guī)定佩戴工作牌，扣1分。

3、員工之間不使用敬語，互說臟話，扣2分。

4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。

5、責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生兩處不合格，扣1分。

6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。

7、上崗時間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。

8、服務(wù)程序或服務(wù)操作不規(guī)范，扣2分

9、收銀臺、庫房、服務(wù)區(qū)內(nèi)存放個人物品，扣2分

三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）

1、上崗期間閑聊，扣2分。

2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。

3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。

4、不經(jīng)準許私自串崗、串班，扣2分。

5、下班后在店內(nèi)無故逗留，扣2分。

6、收銀員因復(fù)核單據(jù)審查不細，加錯單據(jù)或漏加單據(jù)造成少收客人錢款，根據(jù)情節(jié)扣1-5分，并賠償損失。

7、值班時睡覺，扣5分。

8、不經(jīng)請示，無故脫崗，扣5分。

9、服務(wù)不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴重開除。

10、在營業(yè)區(qū)域大聲喧嘩影響客人就餐，扣5分。

11、浪費員工餐扣10分

12、無故不服從上級領(lǐng)導(dǎo)指揮調(diào)動，扣20分。

13、違反安全制度或部門常規(guī)，扣1-5分。

14、不按規(guī)范程序使用、保養(yǎng)設(shè)施、設(shè)備，扣1-5分。

15、未經(jīng)批準使用餐廳器具、設(shè)備、扣5分。

16、不在規(guī)定區(qū)域內(nèi)吸煙，扣2-20分。

17、浪費低值易耗品，扣5-10分。

18、菜品衛(wèi)生質(zhì)量達不到標準，出現(xiàn)事故，扣10-20分，并賠由此造成的損失。

19、加工間所備成品及半成品出現(xiàn)衛(wèi)生、質(zhì)量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。20、因為人為保管不當(dāng)食品出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，扣5——10分，并包賠成本。

21、不合理加工或加工時原料浪費過大，扣5-10分。

22、冰箱擺放不整齊或生熟不分，扣5分。

23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，并包賠損失。

24、保管員不盤點或進貨不合理，導(dǎo)致產(chǎn)品庫存積壓變質(zhì)，由保管員賠償損失，并加扣5-10分。

25、驗收員、保管員驗貨不認真，致使食品質(zhì)量不合格、斤量不符，扣5-10分，并賠償損失。

26、采購員采購的物品質(zhì)量不過關(guān)，不能及時退換，造成的損失由采購員包賠，在市場不脫銷的情況下，沒能及時采購影響營業(yè)，扣5-10分。

四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）

1、酒后上崗，勸退處理。

2、帶消極情緒或抵觸情緒工作，視情節(jié)扣10-25分，經(jīng)教育無悔改者勸退處理。

3、業(yè)務(wù)技能達不到崗位要求，通過限期學(xué)習(xí)或培訓(xùn)仍不能達標，視情況降級或勸退。

4、服務(wù)態(tài)度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。

五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）

1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。

2、發(fā)現(xiàn)客人遺失錢物不及時上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節(jié)嚴重的送交公安機關(guān)。

3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴重者追究刑事責(zé)任。

4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴重者追究刑事責(zé)任。

5、在餐廳內(nèi)賭博，按開除處理。

6、篡改票據(jù)，利用職務(wù)之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，并視情節(jié)罰款。

7、散布流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。

8、拉幫結(jié)派，請客送禮，搞不正之風(fēng)影響公司正常管理秩序者，按開除處理。

9、因違規(guī)操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，并由當(dāng)事人承擔(dān)經(jīng)濟責(zé)任，嚴重者追究刑事責(zé)任。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇16

1.要第一時間確認班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運營。

2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標準執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

3.確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預(yù)估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。

4.實時關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。

5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動式服務(wù)）。

6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。

1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。

2.晚值班負責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時間。

3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執(zhí)行，仔細地檢查每項工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達標的情況就請負責(zé)該工作的伙伴返工。

4.檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。

5.主持晚班的會議。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇17

值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負責(zé)早開檔，晚結(jié)時帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責(zé)整個午市的控場工作。

另一個是晚值班（負責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。

早值班早開工作內(nèi)容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開

2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。

3.將八號柜子打開將店內(nèi)手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。

4.確認BQ區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。

6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負責(zé)A區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責(zé)水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責(zé)炭房開檔，菜口負責(zé)菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進先出。）

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇18

(一)基本要求

1、校長是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂管理。

2、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制，提高管理水平。

3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。

(二)人員管理

1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

(三)食品采購

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

(四)食品貯存

1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

(五)食品加工

1、食品加工過程應(yīng)嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

2、嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

(六)食品銷售

1、食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。

(七)餐用具清洗與消毒

應(yīng)設(shè)專人負責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。

第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。

第三條本管理辦法下列用語的含義

(一)餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

(二)連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標準和制度進行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實行統(tǒng)一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。

第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責(zé)任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。

第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度，記錄培訓(xùn)情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn)。

連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。患有國家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第八條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。

(一)應(yīng)采購符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品(國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。

(二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的`，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。

(三)連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。

第九條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗。

(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。

(二)食品、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

(四)采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

(五)鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

(一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得配送。

(二)餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。

第十一條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

第十二條食物的制作與加工

(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標準。

(二)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(三)涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在專間操作。專間操作應(yīng)當(dāng)達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

(四)加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

第十四條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

自行進行蟲害控制的`，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。

第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

應(yīng)強調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標示或說明。

餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，對食品進行送檢或自檢。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇19

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實行“四過關(guān)”

1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒(蒸汽或開水)

(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。

(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理發(fā);

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

最新餐飲管理規(guī)章制度內(nèi)容篇20

規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標準和食品安全管理，進一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。

1、《食品安全法》及其實施條例;

2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》;

3、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》;

4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，按照建設(shè)標準和管理規(guī)范要求進行設(shè)置和管理;

2、本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理;

3、學(xué)校食堂開辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營;

4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的店鋪;

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》;

6、嚴禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。

(一)選址要求

小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

(二)場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店。

2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

3、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒。

4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。

5、應(yīng)設(shè)置食品倉庫，宜采取獨立或集中設(shè)置，不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

(三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

(四)餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間，實施統(tǒng)一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

3、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

(五)設(shè)備、工具和容器要求

1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標準或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具、容器等。

2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

(六)通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1、烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

(七)廢棄物暫存設(shè)施要求

1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。

(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

1、粗加工間：①應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動物性食品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝__40㎝__40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝__40㎝__40㎝);②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;③配備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架;④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應(yīng)在同一功能間;②烹飪臺應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;③配備與加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設(shè)施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

3、售賣間：①臺面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)(寬度不小于80㎝);②應(yīng)有充足的照明，足夠數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標識。

4、洗消間：①5個以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應(yīng)增加1㎡面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標識;③配備能正常運轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施;④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝__40㎝__40㎝)，各類水池應(yīng)明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機械排風(fēng)設(shè)施。

5、倉庫：①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設(shè)施完善，有機械通風(fēng)設(shè)施。

6、更衣室：①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒;②配備足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。